美拉德反应

食物中的还原糖（ #碳水化合物 ）与 #氨基酸 ／ #蛋白质 在常温或加热时发生的一系列复杂的非酶褐变反应，生成棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，并产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。玄学，具体还没人说得清楚。

较低温度（20-25℃）即可开始，但速度较慢。随着温度的升高，反应速率显著增加，每升高10℃，反应速度可提升3到5倍。在**30℃以上，反应加速，特别是在烘焙或烹饪过程中，如达到115℃时，可以有效生成肉香味，但超过180℃**可能会导致焦糊味和有害物质的形成。